Cipolla: perché tagliarla ci fa piangere? Qual’è il metodo di cottura migliore per ottenere il massimo beneficio?

La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, vive sottoterra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (che funge da protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto ad un anno al fine di destinarla al consumo. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento.

640px-Onion_flower — Pianta intera e infiorescenza di Allium cepa.

Alzi la mano chi non ha pianto tagliando una cipolla! In cucina la maggior parte di noi la utilizza come condimento o come ingrediente principale (basti pensare all’insalata di cipolla con pomodori oppure ad un semplice frittata) per cui capita spesso di dover fare i conti con le lacrime versate tra i fornelli di casa.

Cipolla: perché ci fa piangere?

La parte responsabile è quella sotterranea della pianta, il bulbo, che difende la sua integrità liberando molecole solforate in caso di danno (da insetti o esterno, compresi noi). Queste molecole solforate, i solfossidi, nel momento in cui tagliamo la cipolla, vanno a combinarsi con un enzima, l’allinasi, formando acido sulfenico, che a sua volta viene trasformato in sostanze volatili grazie all’azione di altri enzimi. Queste, quando vengono a contatto con l’umor acqueo del bulbo oculare, si trasformano in acido solforico, che irrita la parte e fa scattare le lacrime. La soluzione esiste? Certo che sì, basta tagliare la cipolla sotto l’acqua corrente o bagnare il coltello, perché queste sostanze sono idrosolubili.

Una cipolla a settimana diminuisce il rischio d’infarto e diminuisce l’incidenza di tumore allo stomaco.

Le sostanze solforate ed i polifenoli presenti nel bulbo della pianta pare abbassino il rischio d’infarto; da uno studio del 2008, su quasi 800 individui colpiti da eventi cardiaci, è risultato che mangiare cipolla, almeno una volta a settimana, riduce il rischio di infarto di almeno il 20%. Due molecole presenti nella cipolla, allicina e quercetina, esercitano un’azione cardioprotettrice. L’allicina è una molecola solforata ed è contenuta anche in piante della stessa famiglia della cipolla, come aglio e porri; la seconda,un flavonoide, tra la famiglia delle liliaceae è presente in tutti i tipi di cipolla, rossa, bianca dorata. La cipolla rossa è la più ricca di polifenoli e contiene anche una seconda classe di molecole che allungano la vita, come le antocianine (che conferiscono alla cipolla il colore rosso).

Sembra ancora più intrecciato il ruolo della cipolla nella prevenzione dal tumore allo stomaco che può insorgere dopo un’infezione da Helicobacter Pylori, l’agente eziologico di ulcere e gastriti; quest’azione potrebbe essere merito proprio dell’allicina.

Cipolla, cruda o cotta?

La cipolla conserva chiaramente al suo interno molecole capaci di allungare la vita, i cosiddetti Longevity Smartfood. La cottura causa la diminuzione di queste sostanze? In parte è vero ma non azzera la loro presenza del tutto: ad esempio la quercetina, un polifenolo presente in concentrazione massiva nella cipolla, resiste abbastanza bene alla bollitura (viene perso solo il 20%). Dalla cipolla cruda, ovviamente, possiamo trarre il massimo degli effetti benefici delle molecole in essa contenute: la masticazione e triturazione della cipolla rende biodisponibili quei composti solforati (solfossidi) che vengono a contatto con l’enzima allinasi, il quale fuoriesce dal vacuolo della cellula vegetale grazie proprio alla rottura meccanica della stessa. Infine, una lancia a favore della cipolla cotta: perde composti solforati ma mantiene intatto un elemento prezioso: l’inulina. Una fibra capace, come tutte le altre, di rallentare l’assorbimento di grassi e zuccheri ma con la capacità esclusiva di “nutrire” i batteri buoni dell’intestino, quelli che ci aiutano a digerire meglio. Se non si sopporta l’idea della cipolla bollita si può ovviare col passaverdure ed il problema è risolto.

Non rinunci al soffritto? Ecco come renderlo più “light”.

Se non si riesce proprio a fare a meno del classico soffritto, un suggerimento su come renderlo più light e non alterare le proprietà della cipolla stessa:

Tagliare la cipolla a fettine sottili, per farla appassire presto;
Mettere per due minuti in padella con poco olio e scaldarla;
Aggiungere un filo di acqua, in modo che si abbassi la temperatura in pentola o padella (l’acqua consente di non superare i 100 gradi mentre l’olio soltanto li supererebbe abbondantemente);
Appena la cipolla imbiondisce, aggiungere subito gli altri ingredienti per evitare che bruci.