Nuovo appuntamento della rubrica che vi accompagna nella scelta consapevole degli alimenti da consumare a tavola. Oggi parliamo di uno degli alimenti più richiesti sui miei social, cioè la scelta del pesce. Ci sono molte cose da tenere in considerazione prima di acquistarlo.

Vediamole insieme:
1) La stagionalità, che chiaramente varia in base alle latitudini, all’andamento climatico o alle condizioni complessive del mare.
Se non sai cosa troverai di fresco nei diversi periodi dell’anno, prendi nota: in primavera ci sono le alici, il palamito, lo scampo, la seppia, lo sgombro, la spigola; in estate l’orata, la ricciola, la sardina, la sogliola; in autunno il calamaro, la gallinella, la triglia; in inverno la rana pescatrice, il polpo, il rombo, il sarago, lo scorfano, il tonno.


2) La freschezza. In primo luogo il fresco deve avere per legge un’etichetta, che riporti la data in cui è stato sbarcato e il mare in cui è stato pescato. Se non la vedete chiedete che venga esposta. La mancanza dell’etichetta è un pessimo biglietto da visita… forse è il caso di cambiare negozio. Se il luogo dello sbarco indicato è lontano non allarmatevi, il pesce è un “grande viaggiatore” e oggi è possibile rispettare la catena del freddo anche quando i prodotti attraversano interi continenti.

Se siete in fase di acquisto, guardate con attenzione gli occhi del pesce: devono essere sporgenti e lucidi, significa che non si sono ancora disidratati. Man mano che il pesce invecchia, l’occhio si fa più opaco e tende a “rientrare” nell’orbita, è sempre più piatto, fino a diventare concavo. Osservate anche le branchie: devono apparire rossastre e non presentare muco, di cui i pesci sono ricoperti (per questo scivolano quando cercate di afferrarli!).
Anche il colore della pelle è importante: controllate che non ci siano chiazze, che l’aspetto sia lucido e i colori vivi. Se la situazione lo consente, appoggiate un dito sul pesce: se non resta l’impronta, significa che le carni sono clastiche, dunque il pesce è stato pescato da poco.

L’olfatto è un grande alleato. Il pesce fresco è quasi inodore: se annusato da vicino e vicino alle branchie, può sapere di mare o di alghe, ma non deve mai… “puzzare” di pesce!


3) Se è crudo bisogna fare particolare attenzione. Il pesce, in particolare quello azzurro, può essere infettato dall’anisakis, un parassita, un sottilissimo verme, che ama gli intestini dei pesci e, attraverso questa via, può passare, durante le operazioni di pulizia, nelle loro carni e poi nel nostro piatto (o nella scodella dei nostri animali domestici).
Diventa pericoloso se viene ingerito dall’uomo, perché può trasferirsi nei muscoli, o in uno degli organi interni, e dare serissimi problemi anche dopo molto tempo (anni) dall’ingestione. La cottura elimina il parassita: se il pesce raggiunge, in tutte le sue parti, la temperatura di almeno 60 °C, l’anisakis è debellato e non ce ne dobbiamo preoccupare. Il problema si pone solo quando il pesce è consumato crudo.

Le tecniche di affumicatura, salagione o marinatura (aceto, limone o vino) sono sostanzialmente ininfluenti, quindi se si ha intenzione di consumare pesce non cotto ( crudo o velocemente passato in padella senza la certezza che tutto lo spessore del trancio abbia raggiunto i 60 °C) l’unica maniera per garantirsi un prodotto senza anisakis è il congelamento: nel freezer di casa a -18°C per almeno 96 ore (ovvero quattro giorni interi) – oppure in un abbattitore. In quest’ultimo caso i tempi di permanenza si possono ridurre a 24 ore, perché la temperatura raggiunta, peraltro più rapidamente, è di circa -40°C.

Hai mai dubbi su come scegliere il pesce
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